文 / 現(xiàn)代物流報(bào)全媒體記者 孫輝 羅穎 綜合報(bào)道

(相關(guān)資料圖)

近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。今年年初的中央一號(hào)文件首次提及“培育、發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，預(yù)制菜發(fā)展開始進(jìn)入更加規(guī)范、穩(wěn)定的發(fā)展階段，隨著預(yù)制菜賽道愈加“火熱”，從線下自建門店到便利店商超布局，預(yù)制菜的玩家在多元化發(fā)展中紛紛自建渠道。7月31日，國家發(fā)改委最新促消費(fèi)30條政策明文提出，要繼續(xù)挖掘預(yù)制菜市場潛力，萬億產(chǎn)業(yè)再迎強(qiáng)力政策推動(dòng)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來可期。

預(yù)制菜線下專門店，是新藍(lán)海還是天坑？

越來越多企業(yè)盯上了預(yù)制菜的線下生意。

記者注意到，近年來，除了味知香這個(gè)預(yù)制菜老玩家在加速開拓加盟店，珍味小梅園、麥子?jì)尩纫槐娨揽烤€上崛起的新銳企業(yè)，也開始發(fā)力線下。

預(yù)制菜線下生意，怎么就成了香餑餑？傳統(tǒng)渠道紅利是否消退了？為何預(yù)制菜企業(yè)紛紛自建渠道？

預(yù)制菜玩家扎堆涌入線下開店

作為賽道的老玩家，“預(yù)制菜第一股”味知香和專注半成品菜生意的好得睞，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)千店規(guī)模。

味知香2023年一季報(bào)顯示，報(bào)告期內(nèi)味知香已開出1733家加盟店，2018年其加盟店數(shù)量僅為440家。剛過去的2022年，味知香新開加盟店559家。從門店擴(kuò)張速度，足以看出味知香對(duì)線下生意的期許。

蘇州的另一家預(yù)制菜企業(yè)好得睞，2003年在蘇州星橋市場開出了第一家專賣店，目前加盟店數(shù)量已突破1000家，主要分布于長三角區(qū)域，包括社區(qū)店、街邊店、農(nóng)貿(mào)店、商超店等多種店型。

擁有“鮮到家”預(yù)制菜品牌的福成股份，也在加速布局預(yù)制菜線下門店。今年，福成股份在回復(fù)投資者提問時(shí)表示，該公司正在拓展預(yù)制菜銷售渠道，其中包括大規(guī)模開設(shè)線下預(yù)制菜門店。

盡管頭部品牌目前也僅有千店規(guī)模，但已有企業(yè)喊出了萬店目標(biāo)。

珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明曾公開表示，預(yù)制菜天然具備開出萬店連鎖的可行性，珍味小梅園已經(jīng)定下了“要在社區(qū)開出一萬家預(yù)制菜門店”的目標(biāo)。眼下，珍味小梅園店型主要為店中店、社區(qū)獨(dú)立店。

預(yù)制菜品牌麥子?jì)專苍谔剿黝A(yù)制菜線下門店。

今年2月底，麥子?jì)寗?chuàng)始人翁博成在自媒體“藍(lán)鯊消費(fèi)”主辦的峰會(huì)上發(fā)表演講稱，麥子?jì)屚ㄟ^加盟門店的方式嘗試自建渠道，開出了16家加盟店，2家直營店。

一些食品企業(yè)、餐飲上游企業(yè)則熱衷于打造多業(yè)態(tài)集合的預(yù)制菜超市。思念食品曾在2021年孵化出愛燒飯三餐生活超市，該超市是一個(gè)包括速凍米面、飲料、奶制品、速食品、預(yù)制菜產(chǎn)品的集合店；2022年4月，龍大美食在成都開出了預(yù)制菜超市……

線下開店緣何受到青睞？

無論是加盟還是直營，開集合店或是店中店，預(yù)制菜企業(yè)們都在紛紛發(fā)力線下生意，這背后或多或少都是一本經(jīng)濟(jì)賬要算。

根據(jù)翁博成的說法，開放線下加盟的原因之一是入駐沃爾瑪?shù)菿A渠道需要的費(fèi)用較多，且有很大的不可控性。浦文明在接受自媒體“食業(yè)頭條”采訪時(shí)則透露，預(yù)制菜是冷鏈產(chǎn)品，履約成本太高決定了預(yù)制菜的“決戰(zhàn)”會(huì)在線下。

在線上做預(yù)制菜，營銷和冷鏈物流是一筆不小的開支。一方面，C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜認(rèn)知有限，品牌需要耗費(fèi)大量資源來推廣。諸如麥子?jì)尅⒍６腥瞬恕⒄湮缎∶穲@等品牌，不僅在抖音搭建了品牌自播矩陣，還合作了眾多達(dá)人、主播。與主播合作的坑位費(fèi)、達(dá)人分銷的傭金、品牌自播的投流費(fèi)都需要企業(yè)買單，更不用說全渠道鋪設(shè)品牌廣告的費(fèi)用了。

另一方面，盡管電商渠道可觸達(dá)全國各地的消費(fèi)者，但預(yù)制菜的凍品屬性讓企業(yè)付出更高的物流成本。據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)，幾家頭部預(yù)制菜的配送費(fèi)比接近3成。

對(duì)于想要做大C端的預(yù)制菜品牌而言，線下門店既可以增強(qiáng)品牌曝光、降低物流成本，也因?yàn)殡x消費(fèi)者更近，有機(jī)會(huì)搶占消費(fèi)者心智。

玩家現(xiàn)狀各有不同入局還需謹(jǐn)慎

不過，線下店模式要跑通，同樣面對(duì)諸多難題。

多位業(yè)內(nèi)人士在接受采訪時(shí)表示，預(yù)制菜線下門店的運(yùn)轉(zhuǎn)，與消費(fèi)者消費(fèi)頻次的高低、消費(fèi)習(xí)慣能否建立有重要關(guān)系。

啟承資本創(chuàng)始合伙人張鑫釗也在接受采訪時(shí)表示，預(yù)制菜離消費(fèi)者越近，“最后一公里”的處理成本也就越低。最低是消費(fèi)者到店購買，次低是通過前置倉去購買。“線下的瓶頸在于貨架有限，覆蓋的是周邊一定數(shù)量的人群，需求密度成了能否支撐上架的關(guān)鍵。”

而從市場內(nèi)的玩家現(xiàn)狀來看，想要玩轉(zhuǎn)線下店并非易事。陸正耀的預(yù)制菜品牌舌尖英雄，在2022年4月時(shí)曾公開表示其已簽約意向加盟商6000余家，但此后卻被多家媒體爆出加盟商虧損的消息，有的加盟商甚至賺不回電費(fèi)，多城門店經(jīng)營異常。記者注意到，目前舌尖英雄抖音賬號(hào)也已將全部商品下架。

紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明分析，相比傳統(tǒng)餐飲門店，預(yù)制菜線下門店有幾大優(yōu)點(diǎn)：去廚師化、容易復(fù)制、門店管理上更容易、投資低、成本更好控制等。但對(duì)于供應(yīng)鏈端的研發(fā)、倉儲(chǔ)安全、物流能力等方面，預(yù)制菜門店都有著更高的要求。

預(yù)制菜老玩家的日子也不怎么好過。2022年，味知香新拓店559家，也關(guān)店183家。今年一季度，味知香延續(xù)“邊開店邊閉店”的狀態(tài)，新開加盟店83家，關(guān)店41家。

味知香加盟店的單店年平均營收能力也有所下降。依據(jù)味知香歷年財(cái)報(bào)和招股書，2018年到2022年，加盟店為味知香貢獻(xiàn)的營收分別為1.50億、2.60億、3.20億、3.47億和4.26億，加盟店數(shù)量則分別為440家、801家、1117家、1319家和1695家。

在不考慮門店開業(yè)時(shí)長和各門店客流差異的前提下，初步估算出，過去五年味知香加盟店的單店年平均營收能力呈現(xiàn)出下滑態(tài)勢(shì)。

掘金線下，預(yù)制菜企業(yè)面前還有多道難關(guān)。

首先，預(yù)制菜消費(fèi)頻次不高，消費(fèi)習(xí)慣和觀念還有待強(qiáng)化。有從業(yè)人士告訴記者，單靠預(yù)制菜這一品類很難支撐起門店生意，一些預(yù)制菜門店的核心產(chǎn)品雖然是預(yù)制菜，但也會(huì)有其他產(chǎn)品作為補(bǔ)充。

其次，預(yù)制菜走到線下，雖然可以一定程度上降低冷鏈物流成本，但是品牌要自建渠道，前期推廣費(fèi)用必不可少，線上經(jīng)驗(yàn)也很難直接復(fù)制到線下。與此同時(shí)，門店的租金和人工成本也不可忽視，這些都會(huì)反映到產(chǎn)品價(jià)格上。在消費(fèi)習(xí)慣并未建立的市場環(huán)境下，門店產(chǎn)品的復(fù)購率也很難保證。

來源：澎湃新聞

胡潤百富董事長兼首席調(diào)研官胡潤：

預(yù)制菜發(fā)展是全球趨勢(shì)

近日，胡潤百富董事長兼首席調(diào)研官胡潤接受記者專訪，就預(yù)制菜等熱點(diǎn)話題發(fā)表了自己的見解。

談及預(yù)制菜，胡潤表示，預(yù)制菜不僅僅是中國趨勢(shì)，還是全球趨勢(shì)。這是一個(gè)快速增長的行業(yè)。“我最近看一個(gè)數(shù)字，是全球的預(yù)制菜行業(yè)數(shù)據(jù)，去年接近2,000億美金，約15,000億元人民幣。”

今年，胡潤首次將目光投向了火爆的預(yù)制菜領(lǐng)域，并于3月份在首屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上發(fā)布了“2023胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜”。“我一直非常關(guān)注這些快速增長的賽道”，在談到制作預(yù)制菜百強(qiáng)榜的原因時(shí)，胡潤表示，中國現(xiàn)在財(cái)富創(chuàng)造的機(jī)構(gòu)和領(lǐng)域正在發(fā)生非常大的變化。大家可能認(rèn)為新能源會(huì)帶來較多機(jī)會(huì)。但還有另外一個(gè)行業(yè)，是預(yù)制菜。

快速增長的預(yù)制菜賽道充滿著無限可能。“我希望預(yù)制菜榜單，能鼓勵(lì)更多人在預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)中創(chuàng)造價(jià)值。”胡潤認(rèn)為，預(yù)制菜可出口，從廣東送到東南亞、日韓等。“中餐在全球都認(rèn)可。所以出口也可以成為中國預(yù)制菜企業(yè)的戰(zhàn)略。”

但預(yù)制菜出口，離不開科技創(chuàng)新和裝備升級(jí)。要確保送到用戶餐桌上的預(yù)制菜是新鮮健康的，需要足夠的技術(shù)支撐。

在胡潤看來，預(yù)制菜裝備可分為預(yù)制菜之前和預(yù)制菜之后兩大類。“預(yù)制菜之前的裝備包括中央廚房等，預(yù)制菜之后的裝備包括微波爐等。”

根據(jù)胡潤的觀察，雖然目前預(yù)制菜裝備行業(yè)在中國并非特別發(fā)達(dá)，也尚未產(chǎn)生較多的龍頭企業(yè)，但已出現(xiàn)了一些創(chuàng)新案例。“現(xiàn)代人的需求就是希望新鮮和健康。”胡潤表示，這需要冷鏈物流等技術(shù)加以保障。近些年，預(yù)制菜冷鏈物流取得了一定發(fā)展，尤其是近期格力等家電企業(yè)，參與到預(yù)制菜全冷鏈物流產(chǎn)業(yè)鏈，給預(yù)制菜發(fā)展帶來了全新的想象空間，有望進(jìn)一步推動(dòng)新一輪“廚房革命”。

現(xiàn)階段，預(yù)制菜裝備技術(shù)的突破升級(jí)仍面臨不少挑戰(zhàn)。胡潤認(rèn)為，要進(jìn)一步鼓勵(lì)發(fā)展預(yù)制菜裝備，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。同時(shí)，家電等龍頭企業(yè)的加入，也有利于研發(fā)出覆蓋預(yù)制菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈的冷凍冷藏裝備，將成為萬億預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)飛躍的關(guān)鍵。

對(duì)于預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展路徑，胡潤也給出了建議。他認(rèn)為，未來的裝備產(chǎn)業(yè)必須走數(shù)字化、智能化道路。“最理想的是讓客人下單你才生產(chǎn)，那不然就浪費(fèi)了。

來源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道

預(yù)制菜席卷便利店

近段時(shí)間，便利店成了預(yù)制菜銷售的新渠道。據(jù)悉，近期上海一家更新的全家便利店中，一組雙開門的7層冷柜專為預(yù)制菜設(shè)立；而上海的羅森便利店，一組雙開門的6層冷凍柜中，也陳列著預(yù)制菜產(chǎn)品，這預(yù)示著便利店原有業(yè)務(wù)正在發(fā)生改變。

全家、羅森試水預(yù)制菜

實(shí)際上，全家算是最早開始布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)的便利店了。早在2021年底，全家便開始選取客流量較大的住宅型商圈門店，進(jìn)行預(yù)制菜測試，一年多的時(shí)間全家預(yù)制菜品類SKU數(shù)量，就從5、6個(gè)擴(kuò)展至50個(gè)左右。而從“羅森點(diǎn)點(diǎn)”微信小程序上可知，羅森目前的冷凍食品共計(jì)38個(gè)SKU。事實(shí)上，無論是全家，還是羅森，這類便利店在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上的布局大致相似。

一來，便利店引入的均是知名品牌的預(yù)制產(chǎn)品。比如，上海全家推出的預(yù)制菜產(chǎn)品有泰式咖喱雞、黑椒牛肉面、三蝦拌面、西冷牛排等，而這些預(yù)制菜產(chǎn)品的供應(yīng)商，既有正大食品、泰森食品等食品巨頭，也有餐飲品牌Green&Safe和老字號(hào)上海城隍廟。

二來，便利店推出的預(yù)制菜主打高性價(jià)比和方便快捷。從價(jià)格上來看，相比平均價(jià)格20~30元一份的外賣，便利店的預(yù)制菜更為便宜。

目前，這些便利店并未披露預(yù)制菜門店的比例，以及預(yù)制菜在其系統(tǒng)銷售的情況，可以看出，它們對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度還是比較謹(jǐn)慎的。而從選品、定價(jià)以及消費(fèi)場景、客群來看，便利店的預(yù)制菜業(yè)務(wù)，主要瞄準(zhǔn)的是年輕人沒空做飯的需求。

便利店為何發(fā)力預(yù)制菜？

近年來，預(yù)制菜逐漸進(jìn)入了大眾的視野。2022年，預(yù)制菜這個(gè)號(hào)稱“可讓廚房小白10分鐘實(shí)現(xiàn)做飯自由”的賽道直接爆火，越來越多的人開始了解到預(yù)制菜，許多的餐飲企業(yè)選手和跨界選手也相繼入局，現(xiàn)如今便利店也紛紛加碼預(yù)制菜。

一是，預(yù)制菜在便利店業(yè)態(tài)中存在較大的發(fā)展?jié)摿Α?jù)艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》，在整個(gè)C端預(yù)制菜渠道，隨著電商平臺(tái)覆蓋的預(yù)制菜品類不斷拓寬，62.3%的消費(fèi)者在電商平臺(tái)購買預(yù)制菜。

二是，冷鏈、速凍鎖鮮技術(shù)的日漸成熟，進(jìn)一步助推預(yù)制菜的發(fā)展。要保證預(yù)制菜菜品質(zhì)量安全、口感原汁原味，保鮮技術(shù)必不可少。很多預(yù)制菜吃起來，像是剛從廚房里端出來的，做到這一步的關(guān)鍵，就是使用液氮速凍鎖鮮技術(shù)。而冷鏈技術(shù)的發(fā)展，提高了冷鏈運(yùn)輸能力，使菜品儲(chǔ)存周期大幅延長，配送成本持續(xù)降低，預(yù)制菜銷售輻射半徑提高。

三是，預(yù)制菜行業(yè)未來的發(fā)展空間廣闊。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場2025年規(guī)模將會(huì)突破8300億元，其中C端市場規(guī)模占比將近30％。與此同時(shí)，今年2月，“預(yù)制菜”首次被寫入了中央一號(hào)文件，而隨著政策和標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也會(huì)越來越規(guī)范。而隨著多品牌、多業(yè)態(tài)跨界入局，預(yù)制菜市場正在快速地成長。

便利店+預(yù)制菜是一門好生意嗎？

預(yù)制菜廣闊的發(fā)展前景毋庸置疑，但是全家、羅森在對(duì)待預(yù)制菜業(yè)務(wù)上，還是比較謹(jǐn)慎的。那么，便利店+預(yù)制菜，是一門好生意嗎？還需要結(jié)合多方面去分析。

一方面，消費(fèi)者已經(jīng)建立起預(yù)制菜心智，會(huì)為預(yù)制菜買單。如今預(yù)制菜被越來越多的消費(fèi)者熟知，消費(fèi)者無需提前準(zhǔn)備、處理復(fù)雜的食材，甚至無需精準(zhǔn)掌控烹飪的手法、火候，只需讓鍋灶、微波爐、烤箱等廚具同時(shí)開工，便可以輕輕松松完成做飯這件事，的確很方便。

但另一方面，預(yù)制菜也被貼上了不健康的標(biāo)簽，不被一些消費(fèi)者接受。一些消費(fèi)者認(rèn)為，和新鮮菜相比，預(yù)制菜經(jīng)過冷凍和重新加熱后已不再新鮮，而且預(yù)制菜食品還重油重鹽，含有很多的添加劑，這類消費(fèi)者不會(huì)選擇購買預(yù)制菜產(chǎn)品。

便利店+預(yù)制菜是否是一門好生意，現(xiàn)在還要打上一個(gè)問號(hào)，還需要時(shí)間的驗(yàn)證。實(shí)際上，便利店渠道只是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向C端市場發(fā)展的其中一步，隨著盒馬、京東、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等平臺(tái)，對(duì)預(yù)制菜市場的持續(xù)加碼，行業(yè)或?qū)⒂瓉硇碌陌l(fā)展階段。

作者：劉曠

多元化需求推動(dòng)預(yù)制菜“量身定制”發(fā)展

今年2月，中央一號(hào)文件發(fā)布。文件提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受到政府、行業(yè)、企業(yè)和消費(fèi)者的高度關(guān)注。

日前，賽迪顧問發(fā)布的《2023中國預(yù)制菜企業(yè)競爭力百強(qiáng)研究》報(bào)告顯示，在2020年以前，中國預(yù)制菜行業(yè)以深耕預(yù)制菜多年的預(yù)制菜加工企業(yè)為主，且主要銷售渠道為B端為主C端少有涉及。隨著生活節(jié)奏加快，“懶人經(jīng)濟(jì)”的形成，C端客群對(duì)預(yù)制菜的需求提高，市場熱度逐漸提升，吸引了大批預(yù)制菜上游農(nóng)業(yè)生產(chǎn)龍頭企業(yè)，以及下游餐飲類龍頭企業(yè)等紛紛加入，快速布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)。上游企業(yè)憑借其原料掌控優(yōu)勢(shì)、下游企業(yè)憑借其渠道協(xié)同優(yōu)勢(shì)，在預(yù)制菜領(lǐng)域占據(jù)一席之地。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.3萬余家，其中，2022年新增注冊(cè)企業(yè)1690余家，2023年新增注冊(cè)相關(guān)企業(yè)430余家。從成立時(shí)間來看，43.5%的相關(guān)企業(yè)成立于1~5年內(nèi)。

快速發(fā)展的市場，也促使相關(guān)政府部門不斷完善政策指引。日前，山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳啟動(dòng)山東預(yù)制菜“十大品牌、百強(qiáng)企業(yè)、千優(yōu)產(chǎn)品”推介活動(dòng)。河南省開封市發(fā)布《開封市綠色食品集群培育實(shí)施方案》，實(shí)施預(yù)制菜升級(jí)行動(dòng)，銜接預(yù)制菜上下游產(chǎn)業(yè)，推廣“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)+加工中心+中央廚房+電子商務(wù)+消費(fèi)體驗(yàn)”于一體的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式，打造特色鮮明、輻射面大、帶動(dòng)性強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)集群。

各地相關(guān)政策持續(xù)出臺(tái)、各種相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不斷完善，市場規(guī)模穩(wěn)步增長，越來越多的企業(yè)加碼預(yù)制菜領(lǐng)域，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展按下“加速鍵”。《2023中國預(yù)制菜企業(yè)競爭力百強(qiáng)研究》中指出，預(yù)制菜加工企業(yè)也要注重產(chǎn)品多樣化差異化發(fā)展。受地域分布影響，中國各地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展各具特色，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)基于當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品特色和文化，針對(duì)不同的人群生產(chǎn)細(xì)分產(chǎn)品，針對(duì)不同的用餐場景調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)差異化競爭，增加市場份額。同時(shí)，企業(yè)可實(shí)現(xiàn)定制化、高端化，為消費(fèi)者個(gè)人“量身定制”預(yù)制菜產(chǎn)品。隨著消費(fèi)者多元化需求的提升，當(dāng)前預(yù)制菜品類發(fā)展存在一定的局限性，可面向糖尿病人群、減肥人群或特定食物不耐受人群等進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，推動(dòng)企業(yè)差異化發(fā)展。

來源：消費(fèi)日?qǐng)?bào)網(wǎng)

作者：閆利

《 現(xiàn)代物流報(bào) 》（ 2023年8月2日 8版）

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