新華社福州1月24日電 題：老味道翻新潮——探訪老字號“年味兒”走俏“秘籍”

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新華社記者鄧倩倩

蹄筋、花菇、鮑魚……幾十種食材配料以古法熬制，聞之葷香濃郁，食之清淡精細。這道福建名菜佛跳墻曾是古代盛宴上的重頭戲，如今一人盅、家庭裝走進尋常百姓家，金湯、紅湯多種口味可供選擇，成為春節暢銷年菜之一。

記者在福州鬧市中心的聚春園門店看到，不同價位、分量的佛跳墻預制菜備受顧客青睞。入選國家級非物質文化遺產名錄的聚春園佛跳墻制作技藝，就是來自這家創始于1865年的“中華老字號”。

顧客在聚春園門店選購佛跳墻預制菜。新華社記者鄧倩倩 攝

“佛跳墻仍然延續著傳統壇煨的烹飪方式，保持其原有風味，讓‘佛聞棄禪跳墻來’。”聚春園的門店店長元曉丹說，不同的是，現在用料上選擇更適合現代都市人口味的食材，推出的預制菜系列只需加熱即可食用，今年春節在線上平臺的銷售量同比增幅達到60%以上。

跟隨著預制菜的“風口”，聚春園還推出年糕、芋泥、荔枝肉等80余款預制菜和年貨產品，進駐多個電商平臺銷往全國各地，今年春節期間銷售額比去年同期增長27.8%。

食，是春節的主旋律。

大年初始，位于福州三坊七巷的同利肉燕老字號門店顧客盈門，長隊排出了門外，人們翹首等待一碗熱氣騰騰的傳統肉燕。“吃太平燕、享全家福”是福州特有的年節風俗，傳承百年歷史的同利肉燕也吸引許多外地游客慕名而來。

大年初二，同利肉燕門店排起長隊。（受訪者供圖）

“肉燕的精髓在于燕皮，用木棒將豬腿瘦肉打成肉泥，摻上適量番薯粉，搟成紙片薄的皮。”同利肉燕第四代掌門人陳君凡說，燕皮要經過十幾道手工工序精制而成，推動標準化、規模化是老字號融入現代發展的必由之路。

近年來，同利肉燕一改前店后廠的傳統作坊模式，建立起“中央廚房”，吸納100多名技術工人，日產量可達一兩千斤，并通過包裝冷凍技術銷往全國。陳君凡說，如今還開發出牛肉燕、蝦燕、香菇燕等，配合蒸煮煎炸，迎合全國老百姓的口味。

游客在福州三坊七巷的永和魚丸店品嘗。新華社記者鄧倩倩 攝

老字號仍有自己的堅守。源于1927年的“中華老字號”永和魚丸第四代傳承人劉景舒說，為了保護非遺傳統技藝，老店仍堅持手工打制，用新鮮魚肉制作，集中生產、分散銷售以保證品質，“不能因為工業化而丟失傳統飲食文化”。

高成本和品質追求對于老字號來說是挑戰與機遇并存。劉景舒說，在傳統的鯊魚丸、鰻魚丸等品種外，還研制出多種適合涮火鍋的魚丸品種，在春節期間主推有拳頭大的“七星丸”，結合實體店和網店，每天可銷售近千斤。

老字號并不“老”。春節期間，年糖年餅不可缺席。創始于1930年的福建老字號百餅園仍是時興的“網紅”，有洋酥、帝王酥、萬字糕、禮餅等200多種中式糕點。

顧客在百餅園選購年節糕點。新華社記者鄧倩倩 攝

“傳統禮餅是福州特產，寓意團團圓圓，如今在配料上大膽創新，去掉了傳統禮餅中的肥肉，加入芋泥和咸蛋黃，實現降油、降糖。”福州百餅園食品有限公司副總經理吳凡說，未來的目標是帶領閩派傳統糕點走向全國。

多位老字號負責人說，老字號傳承至今，講求誠信，年節期間不漲價，只為把美好的祝愿揉進每一道傳統美食。

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