近年來，“外賣廚房”這種不做堂食、只通過互聯網平臺提供餐飲服務的商家顯著增多。由于專營外賣，消費者難以直觀感受其裝修、服務及管理環境，“外賣廚房”的衛生問題一直備受關注。根據“維權不止315”平臺接到的爆料，店員不戴手套口罩、菜板未消毒、廚房污水橫流等問題屢見不鮮。

怎樣避免“外賣廚房”出品變“黑暗料理”？這種突破傳統餐飲的新模式如何健康發展？記者展開調查。

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隱秘的角落：衛生安全隱患為何難解？

上午11時，跟隨外賣騎手深入大街小巷，就可以找到外賣平臺上最熱門的“餐廳”。廣州市天河區石牌村是當地“外賣廚房”最集中的區域之一，在這里，各類“外賣廚房”星羅棋布，外賣接單聲和騎手取餐聲此起彼伏。

與傳統堂食餐廳相比，“外賣廚房”在食品安全監管方面存在不少難點。“由于沒有堂食，‘外賣廚房’鋪面小，更加隱秘，且缺少顧客的現場監督，監管難度更大。”廣東省市場監督管理局有關負責人說。

記者調查發現，不少“外賣廚房”店名“蹭”知名商場熱度，實際地址卻在附近區域的城中村或社區中。比如張琳提及的“食野輕食”，商家標注為“太古匯店”，實際地址卻在居民小區里。

此外，即便對不合規的“外賣廚房”進行曝光、查處、降分或下架處理，不少商家在下架后往往能夠輕松注冊新的名稱，搖身一變成為新的網紅店。

而作為“唯一”能目睹“外賣廚房”實際環境的關鍵人物，騎手助力監管也很難成為普遍現象。“對我們來說，一般都要趕著送餐，其他的沒時間管；就算想反映，也找不到有效明確的渠道。”深圳一名外賣騎手說。

相反，“外賣廚房”分布集中、流程成熟、出餐快、配單高效等特點，反而贏得不少騎手的青睞。2021年，成都、西安、福州等城市探索建立騎手監督制度，通過發動外賣騎手參與監督“外賣廚房”衛生狀況，但成效有限。

市場的風口：“外賣廚房”為何越來越多？

艾媒咨詢數據顯示，截至2021年底，我國外賣市場消費者規模達5.4億人，外賣收入占餐飲總收入的21.4％，在線外賣市場規模達8117億元。特別是在廣東，根據《美團2022新餐飲行業研究報告》，2019—2021年，廣東省外賣交易額占比連續3年均居全國首位。

乘著行業東風，“外賣廚房”迅猛發展。據估算，一家餐飲店租金平均占每月成本的15%—20%，員工成本等其他運營費用占10%—20%。相比堂食餐廳，如果專營外賣，不僅初期占用資金小，抗風險能力也更強。特別在疫情期間，“外賣廚房”成本低、靈活性強等優勢更為突出。

除了商家獨立運營，匯集多家“外賣廚房”的集約化“共享廚房”平臺也隨之出現。“我們在門店場地配備專業設施，還為入駐商戶提供運營管理、品牌打造、數據分析等一系列配套服務，為小微餐飲商戶降低成本、合規經營提供了完善的解決方案。”某頭部共享廚房品牌負責人江銘昭介紹。

以廣州為例，共享廚房平臺18平方米的檔口平均租金為4000—5000元，前期商家投入約為傳統餐飲企業投入的三分之一，且可以“拎包入駐”，從簽約到入駐最快僅一周時間。

“外賣廚房”的這些特點使創業門檻大幅降低，進而帶來商家數量顯著增加。“受疫情影響轉型做了‘外賣廚房’，現在日均接單約在200單，專營外賣三個多月我們店就轉虧為盈了。”深圳市冒小仙火鍋冒菜店負責人魏磊說。

升級的監管：“明廚亮灶”讓“食”不相瞞

面對數量龐大的外賣商家，如何更好地保障食品安全？今年1月，廣東省市場監督管理局對《廣東省食品藥品監督管理局關于“明廚亮灶”建設規范的指引》進行修訂，增加互聯網+“明廚亮灶”的形式。

日前，廣東省市場監管局還就落實網絡訂餐平臺食品安全主體責任和推動網絡訂餐建設“互聯網+明廚亮灶”工作與相關網絡訂餐平臺進行討論，共促網絡訂餐業務規范健康發展。“將強化網絡訂餐監測和監管，指導督促平臺嚴格落實主體責任，加強對食品經營主體的審查登記。”廣東省市場監管局有關負責人說。

接下來，廣東將支持網絡訂餐平臺積極打造“互聯網+明廚亮灶”商戶專區，對加入商戶給予政策、流量等優惠扶持，保障消費者對餐飲服務單位加工制作過程的知情權和監督權。

記者走訪數家“外賣廚房”，發現不少都在店門口張貼了“內有監控”的公告。“我們積極配合監管部門要求，為所有入駐商家都安裝了攝像頭，要求商戶自覺接受監管部門的指導和檢查。”江銘昭介紹，企業還通過制定食品安全管理制度、安全巡檢標準、為商戶提供定期安全培訓等方式，督促商戶合法合規經營。

北京市康達（深圳）律師事務所律師楊嘉雯表示，根據《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，平臺應對入駐商家進行審查，并建立食品安全違法行為制止及報告、嚴重違法行為平臺服務停止、食品安全事故處置等制度，守護舌尖上的安全。（文中張琳、江銘昭為化名。）

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