食品膠或食用膠體是一類特別的食品添加劑或食品配料，對現代食品工業的發展十分重要。因為食品膠的特性能滿足現代食品工業的加工需求，并滿足消費者的食品風味需求和健康需求。

從食品膠這幾十年來在國內外的發展歷程來看，其重要性與日俱增。相當數量和種類的加工食品若要進一步提高其感官品質和質量，都離不開食品膠體的有效應用。同時，植物、動物及微生物等來源的食品原料，要順利地加工成食品，往往也要靠食品膠體的功能特性來完成。可以說，食品膠對于現代食品工藝技術的提高和現代食品工業的快速發展都有著顯著的推動作用。正因為如此，有關食品膠的研究和開發一直以來都是全球食品添加劑和配料行業中十分活躍的領域，尤其是在食品業比較發達的美國、日本及西歐等國家和地區更是這樣。因此，食品膠是在食品工業中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑或配料。

雙重功能性

有關專業人士認為，食品膠往往具有雙重功能性。

其一，是指它在食品中應用時往往具有增稠、膠凝、穩定、懸浮、乳化、成膜等諸多與加工有關的特性。食品膠可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理形狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使食品顆粒呈懸浮狀態的作用。所以食品膠在食品中往往可以作為增稠劑、穩定劑、膠凝劑、乳化劑或懸浮劑使用。

其二，是則指食品膠作為一類功能性基料成分，如作為水溶性膳食纖維，往往對人體具有預防疾病的作用。絕大多數食品膠均屬多糖類物質，一般不能被人體消化、吸收，所以多糖類食品膠有著許多重要的生理作用。近年來，國內外對多糖類食用膠作為膳食纖維的生理作用的研究報道較多，如瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠等，它們作為膳食纖維都有著顯著的生理功效。

在食品體系組成中需要的食品膠體添加量很少，通常為千分之幾，但卻能有效地改善食品的品質。當在食品體系中添加食品膠時，會賦予或改善這些體系的流變學特性，例如改變黏度、流體的假塑性等性能，從而使這些體系具有合適的質構。由于這些食品體系的流變學特性的改善，固體能均勻、長久地懸浮在水相中，使乳化液得以穩定而不至于油水分層，氣液體系也能以穩定的狀態存在。可見，食品膠能在食品工業中發揮重要的作用，是與它的獨特功能特性分不開的。

食品膠重要的基本功能是使水相增稠，或是使水相成膠。這些重要功能已在食品加工工業中得到了廣泛應用。目前，在眾多食品中，特別是在西方的許多食品產品中均采用親水膠體充當體系穩定劑的食品。

食品膠在食品中往往不只起一種作用，而是發揮了多種作用。以果膠為例，目前果膠應用前景看好，與它在食品中的諸多功能分不開，具體可以歸結為三方面：一是果膠作為生產果醬、果凍之類產品的膠凝劑，有其無可取代的優良口感。不同酯化度的各種低酯果膠和酰胺化果膠等系列化果膠，能滿足人們對低糖、低熱量、低甜度食品的要求;二是果膠因其耐酸性等特性，可以主要供做巧克力飲料和酸性乳飲料的穩定劑。隨著鈣反應果膠的開發，果膠在酸性蛋白類飲料中的應用必將大幅度增加;三是脂肪替代品在全球是一個巨大的潛在市場，正在以25%的年遞增率增長。可以用作代脂的產品雖然不少，但由于果膠所制得的脂肪仿制品口感獨特而備受重視。同時由于果膠是一種很好的水溶性膳食纖維，對人體健康也很有利。

食品膠的性質

食品膠的性質與很多因素有關，主要包括食品膠體本身的結構因素以及溶液體系的性質。

溶液體系的性質是指溶液提供給食品膠體的環境，如溫度、pH、電解質的種類及濃度等。一般來說，食品膠在化學結構上都是以單糖為單位形成的大分子多糖，能溶解或在水中溶脹而不溶于有機溶劑。但由于所構成多糖的單糖種類、聚合度、糖單元之間的鍵連及排列方式、糖單元上羥基的取代情況各異，導致不同的食品膠多糖在性質上既有共性又有各自的特性，體現在溶解性、黏度、流體特性、膠溶液對酸堿及溫度的穩定性，成膠凍能力及凝膠強度、膠溶液對其他電解質的兼容性、假塑性及各種多糖之間的協同互補等方面程度各異。還有一種重要的食品膠體是蛋白質屬性的親水膠體，主要產品為明膠、酪蛋白及其衍生物，乳清分離和濃縮蛋白及植物濃縮和分離蛋白，它們一般都是由氨基酸構成。

食品膠的分子量分布對于膠液流體特性也很重要。在其他條件相同的情況下，兩種不同分子量分布的食品膠若在剪切速率為零時，黏度相同，但在較高剪切速率的情況下，它們往往會呈現不同的流體特性。與分子量相關的其他影響因素還有：平均分子量、聚合物的化學結構和共存組分等。

凝膠中能包含的水分可高達99%之多。常見的食品凝膠應用包括果凍、布丁、膠化汽水、膠化果汁、膠化果醬、膠化牛奶、凝膠糖等。

研發方向

近幾十年來，食品膠的研究已成為國內外碳水化合物或多糖方面的研究熱點，有關各種新型食品膠的結構組成、物化特性及其在食品工業中的應用研究報道很多。筆者認為，以食品膠的功能性為基點，以其在食品中的應用為方向來推測食品膠的研究趨勢，應該包括如下方面：

研究構效關系

研究各種食品膠的功能與結構之間的關系很有必要，但目前這方面的研究，尤其是比較系統的研究報道還不多。這方面研究對于保證食品膠特性的穩定性及在食品工業中的有效應用都很關鍵，也可為今后尋找食品膠的替代品、食品膠的改性、人工化學合成，提供化學理論基礎。

研究生理功效

作為可溶性膳食纖維，更加深入研究各種食品膠所具有的功效也是今后研究的熱點，對于提高食品膠的產品附加值意義很大。尤其對于那些產量大、應用廣泛的食品膠來說就顯得十分重要，如果膠、魔芋膠、卡拉膠、黃原膠和海藻膠等，這也符合食品添加劑安全、高效的發展趨勢。

加強對食品膠的改性和人工合成研究

為改變目前部分單體膠功能性質的局限性，除了采取復合配制使用方法外，加強這些食品膠自身的改性研究同樣是發展方向，這樣也可為食品膠在食品工業中更好、更廣泛地應用開辟新途徑。另外，目前大部分食品膠，包括其衍生物，多來源于天然產物，主要包括植物和動物。但是食品膠天然資源正趨于減少，而通過人工合成得到的還不多，所以加強食品膠人工合成研究就顯得十分重要。

如生物技術型食品膠。經過較長時間的開發，目前從自然界的植物、動物中獲得的食品膠已經十分有限，并且自然界植物、動物生產周期長、生產效率低，同時也不利于自然生態保護，因而采用現代生物技術，如微生物發酵、基因工程等生物新技術，生產天然食品膠就成為一個重要方向。實踐證明，已被開發應用的微生物食品膠，如黃原膠等已為人類帶來了巨大的經濟和社會效益。

再如復配型及制劑型食品膠。以現有的允許用作食品添加劑的食用膠為基礎原料，通過研究各種單體膠的性質特性、膠與膠之間及膠與電解質之間的反應行為，確定單體膠種類及各自比例，采用復合配制的方法可以產生無數種復合膠。然后以功能強度、限量、成本、使用方便性等為指標，優選其中比較理想的復合膠或制劑型食品膠，轉化為商業化生產，可以滿足現代食品工業市場的需求。